很多后廚管理者發(fā)現(xiàn)，處理常溫或冷卻后的生鮮豬牛羊肉時(shí)，成品往往不僅粗細(xì)不一，切口處還會(huì)出現(xiàn)明顯的毛刺甚至肉泥。這其實(shí)與鮮肉切絲機(jī)的刀具轉(zhuǎn)速與阻力系數(shù)的匹配邏輯有關(guān)。

技術(shù)原理：切削力與纖維位移

九盈機(jī)械在設(shè)備研發(fā)過程中，重點(diǎn)調(diào)整了刀組的垂直切削路徑。當(dāng)生鮮肉料進(jìn)入投料口，刀片在接觸肉質(zhì)纖維的瞬間，必須在纖維產(chǎn)生位移前完成分割。如果刀片厚度或間距設(shè)計(jì)不當(dāng)，會(huì)擠壓肉組織導(dǎo)致細(xì)胞液滲出，這正是導(dǎo)致肉絲“團(tuán)成一堆”的物理誘因。通過對(duì)刀具表面進(jìn)行特殊工藝處理，可以有效降低摩擦產(chǎn)生的熱量，從而保持肉絲的干爽程度。

實(shí)操指南：提升出品質(zhì)量的小技巧

• 溫度控制：雖然是處理鮮肉，但建議將原料預(yù)冷至 $0^{\circ}\text{C}$ 左右，此時(shí)肉質(zhì)韌性增加，切出的絲線更加挺拔。

• 定期對(duì)刀：頻繁處理帶有少量筋膜的肉料后，應(yīng)檢查刀組是否存在微小缺口，以免拉扯纖維。

適合的客戶類型

這套方案主要服務(wù)于連鎖餐飲配送中心以及半成品菜肴生產(chǎn)企業(yè)。在這些高頻次作業(yè)環(huán)境下，食材的損耗率直接掛鉤利潤(rùn)。使用具備快速拆洗結(jié)構(gòu)的設(shè)備，不僅能解決衛(wèi)生隱患，更能確保在處理不同品種（如里脊與后腿肉）時(shí)，只需微調(diào)送料速度即可獲得一致的視覺品相。